美味しくて、温かく、栄養価の高い園向け給食を提供する株式会社アイコーメディカルの代表取締役 加藤弥生さんに編集長堀川が対談形式でインタビューを行いました。
人の成長のベースにある“食”
堀川：給食サービスを始めたきっかけはありますか？
加藤：私は管理栄養士で、以前は病院で働いていました。その時に、生活習慣病の方が何度も入退院していることが気になったんです。
生活習慣病は日々の食が関わっていることが多いですから、子どもの頃からきちんと食習慣を身につけるべきなのではないかと思ったのがきっかけです。
堀川：それで社名にメディカルとあるわけですね。
加藤：はい。また、私も子どもを育てており、子どもを育てる仕事にフォーカスするのは自然なことでした。そこで方向転換して、ご紹介をいただいた園様1件から始めて、色いろ試行錯誤しつつ今に至ります。
国が食育基本法を定めていますが、その通りだと思うんですね。教育と別に食育があるのではなくて、体や脳や心を作る全てのベースに食がある。
だからこそきちんとしておかないと、知力、体力、感情といったものも育っていかないのだという考えを基に仕事をさせていただいています。
食の影響を受けやすい子どものための“ハイブリッド給食”
堀川：ハイブリッド給食というのはどういったものなのですか？
加藤：子どもはまだ体が出来上がっていませんし、大人と比べると抵抗力も弱いので、食中毒や栄養など、食からの影響が出やすいです。子ども向けの食事となると、そういったことにとても気を遣わなくてはならず、プロ中のプロが管理しないとそのレベルを維持するのが大変なんですね。
しかし実際の現場では、ベテランもいれば駆け出しもいて、常にそのレベルが保てるとは限りません。また、たいてい給食室に栄養士は1人で、その人に全部責任がのしかかり、そのプレッシャーが大きくて離職することも。
そういう中でたくさんの子どもにきちんとした食事を届けるにはどうしたらいいかと考え、出来上がったのがハイブリッド給食です。
これは、セントラルキッチンで丁寧に下処理した食材と、各保育園の給食室で現地調達の食材をドッキングさせて調理するというものです。セントラルキッチンで下処理することにより、栄養士や調理師の力量に関わらず高いレベルで衛生管理ができ、また現地の保育園の給食室の汚染が抑えられる仕組みです。
衛生管理と、温かくて美味しい食事の「いいとこ取り」ができるという意味でハイブリッド給食と名付けました。
堀川：かなり安心安全に力を入れているのですね。認定も取っているそうですが。
加藤：HACCPとISO9001を2004年に取得しています。取得した理由は、ある程度お客様が増えてきて、管理部分で少数の頃と勝手が違ってきたからです。そこで、ISOやHACCPの仕組みを知り、複数の事業所を管理していくために社員全員が勉強しました。
初めはちんぷんかんぷんで苦労しましたが、そのおかげで考え方の道筋を共有でき、バラバラだった社員の考え方が揃いました。HACCPは今はもう食の業界では常識ですが、早い段階で取得して良かったと思います。
堀川：どんな献立があるのですか。
加藤：基本的には春・夏・秋・冬3か月ごとに献立を考え、季節感を取り入れています。
また、今は郷土料理にも力を入れています。沖縄料理や、東北、九州、四国など、日本には地方色豊かな郷土料理がたくさんあるので、栄養士さんも作り甲斐があるようです。
会社の中に試作室があり、そこで楽しく試作・試食をして、あーだこーだ言いながら作り上げています。
“ハイブリッド給食”でランニングコスト削減?!
堀川：御社のサービスは保育園のどういった悩みを解決できますか。
加藤：栄養士さんや調理師さんが急に辞めてしまった時、高齢になられて退職された時に人員を補充できないというケースでお声がけいただくことが多いです。
堀川：私も以前保育園を経営していて、ノロなどの感染症が流行って調理師さんがお休みしてしまい、給食が提供できず困ったことがありました。そういった部分で助かりますね。
加藤：そうですね。ほかにも、人の管理や手配が大変でもうすべてお任せしたいという保育園様もいらっしゃいます。給食に関わることをすべてお任せできるので、保育に集中できるメリットがあるかと思います。
また、園の建築の時から携わらせていただきますと色いろと助言できるので、最小限のスペースと器材で給食室を用意できます。私達の得意とするところですね。都市部では給食室に大きなスペースを割けないことも多いので、お役に立てると思います。
堀川：実際に導入している保育園からはどんな声がありますか？
加藤：今までは夏場になると食中毒が心配で枕を高くして眠れなかったけれど、アイコーさんに委託したら安心して夜眠れるようになりましたというのが一番心に響いています。
他、美味しい、子どもが野菜を食べるようになった、人の手配を考えなくて良くなったという声。
それから、給食室が汚れなくなったという声もありました。私達のやり方は衛生度が高いので、給食室がいつもきれいに片づけられているというお話でした。
また、水道光熱費が少し安くなったそうです。食材の下処理の必要がないですし、厨房自体が汚れにくいので清掃時の水の使用量も減るんですね。ゴミの量も減りますし、グリストラップという汚水を流す施設も汚れにくくなるため、清掃費を軽減できたそうです。
堀川：ランニングコストも抑えられるのですね。
最後に、読者の方へメッセージをお願いします。
加藤：先生は本当にお忙しくて、よく心強くお仕事されていると思います。そういった中で私達ができることといったら、給食に関すること。先生方の心配事を一つ取って差し上げられるというのが私達の喜びです。
人事や保健所の対応など給食業務に関わる諸々のことを私達にお任せして荷を下ろし、保育に力を注いでいただければと思います。
単なる給食業者ではなく、園の伴走者、パートナーとしてお力になりたいと思っております。
今回取材にご協力くださったのはこちら！
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